老年人的营养配餐与膳食~老年公寓一周食谱介绍?

     老年人是我们社会中的一个特殊群体?从老年人的实际情况出发?他们的生理特点与我们常人有许多不同的地方。针对他们对营养的特殊要求?以及在膳食结构、食物选择、菜品搭配、以及滋补养生等方面所存在的差异。必须认真地区别对待。俗话说?“人是铁?饭是钢?一天不吃人打晃。”这说明了人们的日常饮食对人的生存和健康是多么的重要?同样对老年人而言, 日常的饮食对他们的健康与长寿就更为重要了。所以研究其特殊的情况和特殊的要求?满足其营养需求?使他们更加健康地生活与更加健康地长寿?是我们的工作重点和工作目标,如何达到这一目标呢概括地讲?就是全面地贯彻和实施?


     一、 “合理的营养与科学的膳食”对老年人健康的重要性

     1、影响老年人健康的因素是多方面的,有生理,有心理的。但是?合理的营养与科学的膳食对老年人的健康则是一个最重要的方面。随着年龄的增长?人体生理功能逐渐改变?对营养和膳食的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点?对营养作合理的调整?对膳食作科学的组合?以适应年龄逐步增长?抵抗力、免疫力逐步降低的客观情况?从而达到保持健康、预防疾病和延年益寿的目的。

     2、一般情况下?营养不良和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如肠胃病、肾病、肝病、高血压、高血脂、糖尿病、血液病、心脑血管病等?无不与营养不良、营养失调有关。如果通过合理的营养配餐和科学的膳食来进行饮食调节和治疗?则可以减少和缓解疾病的痛苦?这是最重要、最实用、最简便的方法之一。利用食物保持健康、防治疾病?在中国已有数千年的历史。 “物可益人?亦可损人”就是先民们饮食观和健康观的朴素写照。当人体不适和患病以后?根据病理的变化?研究饮食的忌宜?调节饮食的种类和成分?科学合理地提供水份、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及微量元素等?可以促使病态缓解和消失、使生命活动恢复正常。而食物药源随处可见?不论瓜果蔬菜还是鱼肉蛋粮?它们既是保持健康的食物?又是防病治病的良药。

     3、中华民族自古以来就非常重视饮食的调配和用法?认为“药食同源?药食同理?药食同用”不仅以食物养生?还用食物治疗疾病?使食物达到无病养生?有病治病的功效。所以?这就更需要我们用科学合理的方法?将各种食物、菜品?精心地选择?巧妙地搭配?组成最科学的膳食结构?形成最合理的营养配方?达到最佳的养生和治疗效果。

     4、由于数千年的封建统治和农耕经济的影响?社会生产力低下?人民难以温饱。因此?在饮食方面?人们进入了一个误区?就是崇尚大吃大喝?大鱼大肉?吃要吃得很饱?喝要喝得很足?对食物的要求是?香要香极?鲜要鲜透?辣要够劲?咸要够味?油头要重?甜头要足。~代表性的食品是?油炸鱼、东坡肉、夫妻肺片、红焖蹄胖、麻辣烫、油散子、八宝饭以及各种咸货。?其实?这是一种极不科学的膳食结构?更是一种极不合理的营养搭配。对老年人的健康来说?更是无形的杀手?隐性的毒药。因此?我们要走出这种误区?打破传统?大胆创新?建立新颖的饮食理念?即建立?“合理的营养与科学的膳食有机地相结合”的健康饮食体系。

     二、什么是“合理的营养与科学的膳食”

     要做到“合理的营养与科学的膳食有机地相结合”首先?我们要知道在日常生活中?一些司空见惯的瓜果蔬菜和鱼肉蛋粮?具有哪些性味与哪些功效?只有充分地了解了?才能科学合理地运用。

     1、食物的五性和五味。中医学将所有食物归纳为热、温、平、寒、凉五性及甘、咸、苦、酸、辛五味。在食物所属的五性中?热性或温性的食物能减轻或消除寒症?温阳生热通络?寒性或凉性的食物则能减轻或消除热症?泻火滋阴生津?而平性的食物则能健脾开胃补肾。食物所属五味中的甘味有补益调中缓急的作用?咸味有软坚散结的作用?苦味有清热止咳平喘的作用?酸味有收敛固涩的作用?辛味有发散通窍化湿的作用。将食物的多种性能有机地结合起来?灵活运用?才能获得健康与长寿。


     深入地了解和掌握了食物的性与味的密切关系?并且科学合理的运用?使膳食对老年人具有健康和食疗的作用。

     2、常用粮食、肉类和蔬菜性味与主要的食疗功效

     ~1、粮食

     大米味甘而性平?有补中益气的功效?大米糠中含有丰富的维生素B能健脾胃、消肿利尿?有水肿、泄泻的人应常吃大米。

     玉米须具有降压、降血脂、止血、止泻作用。玉米渣与红萝卜熬粥可以预防消化不良、腹泻等。

     小麦的主要功能是养心、益肾、活血和健脾。食用面包和点心?可以缓解精神压力、紧张、乏力等不适症状。

     黄豆含有营养成分十分丰富?含有大量的蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物以及维生素等多种生物活性物质和微量元素。因而被营养学家推荐为防治冠心病、高血压和动脉粥样硬化等心血管疾病的理想食品。

     绿豆味甘凉?有清热解毒的功效?清暑益?止渴利尿等重要作用。经常食用绿豆可以补充营养?增强体力。

     赤豆含有丰富的皂角甙?有良好的利尿作用?能解毒、解酒。心脏病和肾病、肝硬化、水肿患者宜多食用。

     蚕豆中蛋白质丰富。其蛋白不含有胆固醇?可以提高食品营养价值?预防心血管疾病。并且含有丰富的钙?有利于骨对钙的吸收与钙化?能促进人体骨骼的生长发育。

     ~2肉类

     猪肉 性平, 有益气力, 长精神, 滋阴润燥的功能。

     羊肉 性温, 具有补气养血, 暖胃的功能。

     牛肉 性平, 长于补脾胃, 益气血, 强筋骨。牛肉蛋白质所含人体必需的氨基酸较多, 营养价值极高。

     鸡肉 性温, 能健脾益气, 补益精髓。鸡肉含有丰富的蛋白质, 脂肪多为不饱和脂肪酸, 是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品, 对体质虚弱、病后或产后更为适宜。

     鸡蛋 性平, 长于滋阴润燥, 养心安神, 是中年人营养滋补佳品。最好煮食, 因为煮蛋人体消化吸收最好。荷包蛋的消化吸收不如煮蛋好, 炸得老的比炸得嫩的消化吸收更差。

     ~3蔬菜

     青菜 平 甘 清热解烦、通利肠胃、治便秘、热咳。

     黄芽菜 平微寒 甘 养胃消食、有抗癌作用 。

     卷心菜 平 甘 补肾强骨、填髓健脑、止胃痛、促进溃疡。

     辣椒 大热 辛 温中除湿去寒、开胃消食、发汗、抗癌、杀虫。

     黄瓜 凉 甘 清热利水、除湿、滑肠、可治咽喉肿痛、目赤、美容。

     番茄 寒 甘酸 生津止渴、健胃消食、清热解毒、止血降压、利尿。

     菠菜 凉 甘 养血止血、通利肠胃、止渴润燥、治便血。

     丝瓜 凉 甘 清热化痰、凉血解毒、通络利尿、下乳。

     萝卜 凉 甘辛 通气行气、健胃消食、止咳化痰、减肥 。

     茄子 凉 甘 活血散瘀、清热、消肿止痛、祛风通络、降胆固醇。

     ~4其他蔬菜

     洋葱 平 辛 清热化痰、解毒杀虫、降低胆固醇、防止动脉硬化。

     南瓜 温 甘 补中益气、解毒杀虫、防治糖尿病、通便 。

     莴苣 寒凉 甘苦 清热凉血、利尿、痛乳 。

     茭白 寒 甘 解热毒、通利二便、清热止痢 。

     大蒜 温 辛 杀虫、解毒、消积、健胃、降低胆固醇、强血压、降血糖 。

     冬瓜 凉微寒 甘淡 润肺、消痰、清热解毒、利尿、止咳、除暑、可治水肿。

     苋菜 凉 甘 清热解毒、收敛止血、抗菌消炎、治急性肠炎、咽喉炎 。

     胡萝卜 平 甘 降压、强心、抗炎、抗过敏、预防肺癌 。

    马铃薯 平 甘 和胃调中、健脾益气、可治胃病、习惯性便秘 。

     韭菜 温 补肝 肾 助阳固精 含有丰富的胡萝卜素较多纤维素和VC。

     3、我们的具体做法和经验

     在深入地了解和掌握了常用粮食、肉类和蔬菜性味和功效的基础上?我们针对他们的情况?根据常用粮食、肉类和蔬菜性味与主要的食疗功效?配制合理的营养与科学的膳食?贯彻新颖的饮食理念?由营养师编制每周的菜谱?严格要求炊事员每日按菜谱制作?无特殊情况?不得擅自更改。

     下面是无锡市扬名幸福颐养院2009年12月份其中一周的菜谱?每周早饭?豆浆300CC、馒头50g/只、鸡蛋1只、赤豆粥1碗

    五香萝卜干、清炒咸菜、豆腐乳

     星期一

    午饭?红烧鸡腿、肉丝白菜、香菜粉皮、土豆豆腐汤?米饭

    晚饭?洋葱肉片、青菜面筋、西红柿蛋汤?米饭

     星期二

     午饭?红烧小黄鱼、肉末豆腐、青菜面筋、萝卜膏汤?米饭 晚饭?青椒炒鸡蛋、百叶白菜、平菇豆腐汤?米饭或面条

     星期三

    午饭?红烧肉百叶结、西红柿炒蛋、绿豆芽韭菜、鸭血豆腐汤?米饭 晚饭?肉酿面筋、红烧萝卜、青菜粉丝汤?米饭

     星期四

    午饭?糖醋排骨、牛肉丝芹菜、百叶白菜、香菇青菜汤?米饭 晚饭?焖或熏草鱼块、什锦面筋、榨菜肉丝粉丝汤?米饭或面条

     星期五

    午饭?清蒸鸡腿、胡萝卜笋瓜肉片、百叶青菜、萝卜膏汤?米饭 晚饭?排骨红烧萝卜、花椰菜面筋、鸭血粉丝汤?米饭

     星期六

    午饭?清蒸昌鱼、肉末茄子、红烧土豆、咸菜粉皮汤?米饭

    晚饭?猪肉百叶包、香菇青菜、紫菜鸡蛋汤?米饭或面条

     星期日

    午饭?红烧狮子头、肉丝白菜面筋、青椒土豆片、青菜粉丝汤?米饭 晚饭?青椒炒鸡蛋、药芹炒干丝、萝卜膏汤?米饭

     从菜谱上?我们注意并做到了?

     ~1荤素搭配、少荤多素。每天中午是一大荤一小荤一素一汤?晚上是一小荤一素一汤?午饭晚饭的荤素不同样?以素为主?少荤多素。荤中的肉类有猪肉、牛肉、鸡肉等?烹制有红烧、清蒸、糖醋、焖、熏、百叶包、面筋酿、狮子头等?素的有赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、白各色俱全?根、茎、叶、花、果面面俱到?兼顾荤素菜的五性和五味?达到各种维生素、微量元素和营养的均衡摄入。

     ~2我们特别看重以黄豆为代表的豆类制品,给老人增加豆类制品中的植物蛋白。第一每天早上都供应豆浆300CC第二每天的菜肴都有豆类制品?如豆腐、百叶、干丝等。

     ~3大米为主、适度杂粮。每天我们对主食的供应?以大米为主?如大米饭、大米粥?同时配以适度的杂粮?小麦面馒头、玉米面馒头、还有赤豆粥、绿豆粥等。

     ~4、菜谱每周更换。更换的依据是?第一是老人所需营养的要求?第二是季节变换而引起的蔬菜供应变化?第三是老人的具体反映?第四是口味的翻新。但是?所有的变化都要服从第一条“老人所需营养的要求”。

     (5)、另外?我们还设有小灶。如果个别老人有临时或特殊要求?可以用小灶为其烹饪或加工他所需要的菜肴。

     4、我们对患病老人的特殊管理

     对每一位入院的老人?我们就给他们建立健康档案?对他们的身体状况做到全面的了解?特别是他们的患病情况?更是做到了如指掌。

     ~1、对肠胃病患者:我们有意识地引导他们在主食上以大米、玉米为主;在荤菜上以牛肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋为首选?在素菜上以菠菜、青菜、南瓜、苋菜等为重点品种。

     ~2、对肾病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加小麦类、赤豆的数量?在荤菜上多吃些鸡蛋?在素菜上多吃些韭菜、卷心菜?黄瓜等。

     ~3、对肝病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加赤豆的数量?在荤菜上以鸡肉为首选?在素菜上以韭菜、黄瓜、菠菜等为重点品种。

     ~4、对高血压患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆、玉米的数量?在荤菜上以牛肉、瘦猪肉为首选?在素菜上以菠菜、药芹、西红柿、茄子、胡萝卜等为重点品种。

     ~5、对高血脂患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加玉米、蚕豆的数量?在荤菜上以牛肉、瘦猪肉为首选?在素菜上以菠菜、韭菜、黄瓜、茄子、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。

     ~6、对糖尿病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆的数量?在荤菜上以鸡肉为首选?在素菜上以青菜、南瓜、大蒜等为重点品种。

     ~7对血液病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加小麦类、玉米的数量?在荤菜上以牛肉、鸡肉为首选?在素菜上以西红柿、菠菜、茄子、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。

     ~8、对心脑血管病患者: 我们有意识地引导他们在主食上增加黄豆、赤豆、蚕豆的数量?在荤菜上以牛肉、鸡肉为首选?在素菜上以西红柿、韭菜、洋葱、大蒜、胡萝卜等为重点品种。